君焙食谱

【超香软排包】(参考分量:8寸方烤盘一盘)
配料:高筋面粉210克,低筋面粉40克,奶粉8克,盐1/2小勺(2.5ml),细砂糖45克,全蛋25克,干酵母1小勺(5ml),水120克,黄油30克

表面刷液:全蛋液适量

烘焙:烤箱下层,上下火170℃,22-25分钟

制作过程

1、君焙厨师机揉面的第一步,先把所有干性材料(面粉、奶粉、盐、糖、干酵母)倒入搅拌盆。再倒入打散的全蛋液、水。
2、厨师机插上电源,定时5分钟,再将厨师机档位调至2档,厨师机开始揉面,面团将逐渐变得光滑。
3、揉搓5分钟后,厨师机将自动停机。面团已变得光滑有弹性,这时检查面团的出筋情况。(用小刀切出一块面团,慢慢抻开面团,面团可以形成一层膜,不过只能形成厚膜,再扯就会断了。这时候可以加入黄油了。)
4、把软化的黄油加入搅拌盆里。将厨师机定时5分钟。调2档继续揉面。在黄油还没有揉入面团里的时候,搅拌盆里的状态会有点惨不忍睹,粘在壁上到处都是。不用管它,让它继续揉。
5、5分钟后,厨师机自动停机。取出揉好的面团,慢慢抻开,如果面团可以形成透光的薄膜,用手指轻轻一捅,容易捅破,即达到了扩展阶段。制作软排包的面团,揉到这个程度就可以了。接下来就是正常的发酵流程。
6、揉好的面团,揉圆放入碗里,盖上保鲜膜或湿布,进行第一次发酵。发酵时间根据室温而定,25℃的条件下大约需要1个小时, 直到面团变成原来的2-2.5倍大。
7、用手指沾面粉捅入发酵后的面团,拔出手指以后形成的孔洞不回缩也不塌陷,就表示发酵好了。
8、将发酵好的面团,先用手挤压,排出空气,再放在案板上压平,用擀面杖擀开,使面团里的气体尽量都被压出来。把排完气的面团分成16份,每一份都揉圆。
 9、将面团儿整齐摆放在铺了油纸或锡纸的方烤盘里(8寸方烤盘,即边长约为20厘米的方烤盘)。每个面团之间留有足够的间隙。
10、进行最后发酵(建议温度35℃,湿度85%以上)。发酵到整个烤盘都被填满。 一般需要40分钟。
11、将烤箱预热到上下火170℃,在发酵好的面团表面薄薄地刷一层全蛋液,再放入预热好的烤箱下层,烤22-25分钟,直到表面为金黄色,即可出炉。

0失败TIPS

厨师机揉面的TIPS:
1、盐与糖对角投放,酵母不可放在盐上面,以免影响酵母的活性。
2、以上配方的揉面时间,是在室温26℃,采用金像牌面粉实测出来的。不同的配方、不同的室温、不同的面粉种类,揉面的时间是会不同的。您可以根据面团的实际状态来调整厨师机揉面时间。 3、并非速度越快,揉面的效果就会越好。过高的速度容易扯断面筋,而且高速摩擦会导致面团升温,不利于面团出膜。实际使用中,采用2档速度揉面包面团是比较理想的。
4、和面过程中,请勿频繁切换速度档位。随意切换速度档位,揉面速度变得时快时慢,这容易导致面筋拉扯不均匀,不利于面团出膜。
5、高温环境下揉面,可将水、牛奶或其他液体冷藏后再加入面粉中,以实现降低面团温度的目的。面团温度不超过30℃,将有利于面团出膜。
6、面水比例大于1:0.7时,面团可能会有粘底(即部分面团粘在搅拌盆底部)的现象,如果一半以上的面团依然能挂在和面钩上,则属于正常的现象,不需要增加面粉量。

发酵、烘焙的TIPS:
1、发酵是决定面包口感的关键,发酵时间过短,未能正常发酵完的面团,烤出来会个小,口感生硬不松软;发酵时间过长,面团容易产生带有酒精味、酸涩味,口感将变差。为确保发酵的顺利完成,建议利用烤箱用的温度计、湿度计来观察发酵的温度、湿度是否达标。
 2、这款面团不需要特意整形,只要揉成圆形摆在烤盘上就行了,所以省略了中间发酵的步骤。但是在分成16份揉圆之前,要先把面团里的气体都排干净(所以用上了擀面杖)。
3、如果没有合适大小的方烤盘,就把面团儿整齐的摆放在大烤盘上,发酵以后烤出来。除了形状没有这么整齐好看以外,味道是一样的。
4、烤盘要铺油纸或锡纸,或者烤盘壁涂抹一层黄油,不然烤好的面团不好脱模。如果你用的是防粘烤盘,可以省略这一步。


 

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