君焙食谱

 

【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)

配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙:170度,约1小时。

(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)

 

 

操作过程:
1、准备材料,面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水。把打蛋笼装入厨师机,调高速档,将蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。

2、继续高速档搅打到蛋白开始变浓稠,呈如图2所示比较密的泡沫时,再加入1/3的糖。

3、再继续高速档搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

4、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但我们现在制作的是常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起厨师机机头时,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。把打发好的蛋白暂时放进冰箱保存,接下来制作蛋黄糊。

5、把5个蛋黄加入30克细砂糖,放入厨师机搅拌盆,开1档,打10秒钟,让蛋黄轻轻打散。(不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)

6、在打散的蛋黄里加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再往蛋黄混合物里加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。

7、盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中。

8、用硅胶刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。

9、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。

10、用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%)。

11、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约45-50分钟即可。

12、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用。也可以将它作为基础蛋糕坯,用来制作各式裱花蛋糕。

TIPS:
1、蛋白在20度左右最容易打发,所以很多戚风蛋糕的方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

3、因为戚风蛋糕烤焙的时候,需要依靠模具壁的附着力向上爬,所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
4、戚风蛋糕的成功,有两个关键,其一是蛋白一定要打发充分,其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法,避免消泡。一定不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊,否则极易造成蛋白的消泡,而应该采用类似炒菜的从底部往上翻拌的手法。
5、制作戚风,一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。

Copyright (C) 广东顺德君焙电器有限公司,All Rights Reserved.